Een biefstuk zul je er niet snel krijgen en de bitterballen zijn gevuld met oesterzwammen. Eten bij Circl, het circulaire paviljoen van ABN AMRO op de Zuidas in Amsterdam, is een culinaire reis die je niet snel zult vergeten. Dat biefstukje vergeet je overigens waarschijnlijk wel, want eten met groenten in de hoofdrol blijkt onwaarschijnlijk lekker te zijn.
Marjan Oosting, general manager van Circl horeca via de Vermaat Groep, vertelt: “Ons eten wordt onder andere bereid van overschotten, producten die anders weggegooid zouden worden.” Max Ferrari Scanarotti is vanaf begin dit jaar de nieuwe chef-kok van Circl. Marjan: “Chef-kok Rudolf Brand is vijf jaar geleden samen met mij hier gestart, voor hem was het tijd voor iets anders. Gelukkig hebben we een goede opvolger gevonden. Max komt uit Uruguay. Hij heeft zijn eigen souschef meegenomen, die komt uit Equador. Een frisse blik en een andere cultuur is ontzettend leuk en goed, maar we gaan wel op dezelfde voet door. Onze basis is circulair werken.”
Wecken en fermenteren zijn keukentechnieken die je dan ook vaak tegenkomt bij Circl. Dat heeft ook te maken met de stroomcapaciteit van het circulaire paviljoen. “Omdat we alleen duurzaam opgewekte energie gebruiken hebben we minder kilowattuur (KwH) dan andere horecakeukens, we hebben daardoor weinig koeling en opslag. We kopen voedseloverschotten in via onder andere Instock, zij zorgen voor een betere bestemming van onverkochte producten. Die producten, zoals groente en fruit, worden door ons snel verwerkt.”
6000 kilo
“We hebben in 2019 alleen al zo’n 6000 kilo groente en fruit gered. We zijn tegen voedselverspilling en willen onze gasten daarvan bewust maken. Het gebeurt bijvoorbeeld nog steeds dat als er een borrel voor 100 mensen wordt georganiseerd, er maar 60 mensen komen. Dan worden alle hapjes die over zijn, weggegooid; dat moet namelijk volgens de HACCP-normen. Ik zeg altijd: reken maar op 20% procent minder opkomst. Dan heb je nog genoeg. Als de nood aan de man komt, kunnen we altijd wat bijmaken.”
Groente in de hoofdrol
“We weten natuurlijk van tevoren wat er aan vergaderingen gepland staat, wat er à la carte gebeurt is elke dag afwachten. Max heeft contact met de leveranciers over hun overschotten, op basis daarvan worden heerlijke gerechten gemaakt.” Wie een diner met vijftig gasten wil boeken met voor iedereen een biefstuk, krijgt bij Circl nee als antwoord. “Groente is de basis. Als we vlees of vis kunnen krijgen is dat mooi, maar dat speelt niet de hoofdrol. Vegetarisch of vegan is gelukkig helemaal ‘in’. Maar ik snap dat het voor veel mensen, en vooral als je een groep bij elkaar brengt, spannend kan zijn. Daarom nodig ik de organisatie van zo’n avond van tevoren uit om een hapje te komen eten: dan kunnen ze het zelf ervaren. Weet je wat 99,9 procent zegt: ‘jeetje, we missen het vlees helemaal niet. Wat lekker!’”
Culinaire reis
En wil je op de vrijdagmiddagborrel een schaal bitterballen bestellen: prima, maar dan krijg je oesterzwambitterballen uit de oven. “En die zijn heerlijk! We koken natuurlijk wel op een bepaald niveau: we hebben vakmensen in huis. Spitskool wordt niet even geblancheerd, we grillen het en doen er een mooie kruidendressing over. Van overschotten kun je hele mooie sauzen en dressings maken, en heeft de visboer een overschot aan bijvoorbeeld skrei, een witvis, dan doen we daar iets moois mee. We willen dat mensen hier lekker én gezellig kunnen eten. Op de Zuidas zit van alles qua horeca, iedereen heeft zijn eigen specialiteit. Voor een bijzondere culinaire reis schuif je aan bij Circl!”
Het verhaal vertellen
Vanaf de opening in september 2017 was Circl meteen een succes. De combinatie van zakelijke bijeenkomsten en het restaurant bleek een schot in de roos. Het circulaire concept werkte uitstekend, totdat corona opdook. “Eigenlijk zijn we vanaf februari opnieuw begonnen. Corona heeft veel impact gehad, ook op ons horecateam. We zijn weer aan het opbouwen, we blijven positief en staan achter ons concept. We nemen nieuwe medewerkers mee in ons verhaal en laten zien hoe leuk het is. Dat doen we ook in de bediening, want het verhaal vertellen aan tafel is net zo belangrijk.”
Als iemand vraagt om een glas verse jus d’orange leggen medewerkers uit waarom ze dat niet hebben en wat ze wél hebben: eigen juices, gemaakt van overschotten van groente en fruit. Geserveerd in schoongemaakte flesjes die over zijn van een ander drankje. “Frisdrank? Prima, wij hebben mooie siropen met bijvoorbeeld vlierbloesem of gember en soms met sinaasappelsmaak. Dat laten we gasten gerust proeven, hartstikke leuk om een proeverijtje aan tafel te houden!”
Het glas is halfvol
Tijdens de coronacrisis werkten en vergaderden mensen thuis. Circl bouwde de eigen Rooftopbar om tot studio met livestreams. “Thuiswerken blijft er wel in, maar mensen vinden het gezellig elkaar weer te ontmoeten en bij ons te komen vergaderen en/of lunchen. Als wij onze vergaderzalen goed bezet hebben, leuke partijen kunnen organiseren en elke dag een mooie lunch hebben, zijn we tevreden. Op het verlanglijstje staat natuurlijk wel: vaker open! Nu zijn we van dinsdag tot en met vrijdag open van 10.00 tot 18.00 uur, we zouden graag weer op het oude niveau willen komen: van maandag tot en met vrijdag van 8.00 tot 22.00 uur. Maar we zijn tevreden met wat we hebben. Bij ons is het glas altijd halfvol en wat we doen, doen we goed!”
Living lab
Marjan is bij Circl aan het werk in dienst van de Vermaat Groep. “Circl is ons living lab waar we volop mogen experimenteren, het is echt een flagship binnen Vermaat. We hebben meer dan 400 locaties en meer dan 4000 collega’s, die willen we ook overtuigen van waar we mee bezig zijn. Zo serveren we geen thermoskannen koffie en thee in de vergaderzalen, maar mogen mensen zelf koffie, thee en water tappen. Zo krijgt de gast die vergadert zelf een actieve rol. We werken bovendien met mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt, dat doet één van onze leveranciers ook: De Lindenhoff in Baambrugge. Daar gaan we dan ook weleens naartoe en we delen veel op social media. Allemaal om ervoor te zorgen dat mensen over dit soort zaken nadenken en het er thuis over hebben.”
Natuurlijk komen er genoeg gasten bij Circl eten die gewoon lekker willen lunchen. “Maar ook die komen thuis met: ‘goh, dat was echt lekker’. Als we zo stukje bij beetje het circulaire gedachtengoed kunnen introduceren, doen we het goed. Wie er nog niet bekend mee is, zou ik adviseren: laat het gewoon op je af komen. Circulair eten moet lekker en gezellig zijn. Intussen redden we zoveel mogelijk groente en fruit en toveren we allerlei producten om in mooie gerechten. Nieuwsgierig? Gewoon komen!”
